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食堂燉湯

點擊:12336 日期:2014-10-08 選擇字號:
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食堂燉湯

      將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與清水,用紙封口,將缽放入水鍋內(鍋內的水需低于缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這樣可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄味濃。
燉湯技術要領:
(1)選用以畜禽肉類等主料,加工成大塊或整塊,不宜切小切細,但可制成茸泥,制成丸子狀。
(2)主要必須焯水,清除原料中的血污浮沫和異味。
(3)燉時要一次加足水量,中途不宜加水掀蓋。
(4)燉時只加清水和調料,不加鹽和帶色調料熟后再進行調味。
(5)用小火長時間密封加熱1-3個小時,以原料酥軟為止。


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